Владимирские фермеры-сыровары осваивают технологию приготовления новых сортов ароматного продукта

Успешное импортозамещение во владимирском сыроделии. Гостецкие фермеры осваивают новые сорта. Их попробовала Юлия Шувалова.

-Это молодой сыр, а это уже 8 месяцев

Дмитрий Козлова сыр не покупает. Варит сам, 10 сортов. Один из них - владимирский трюффель. От импортного не отличить, говорит фермер. Основам сыроварения он учился у итальянского коллеги Симона Манфредини. Чтобы приготовить вкусный сыр, Дмитрий просыпается в 6 утра и... кормит телят.

Затем доит коров. В день они дают примерно 150 литров молока. Чтобы оно было сыропригодное, у коров - особый рацион.

"Нельзя коров кормить силосами, сеножами. Бродильными веществами, которые попадают в молоко и тем самым ухудшают качество сыра. Коровы должны кушать исключительно сено заливных лугов и концентраты: зерносмесь, комбикорма" - сыровар, Дмитрий Козлов.

Парное молоко, прямо из-под коровы, не подойдет. Оно должно созреть, это минимум сутки. Из ста литров получается примерно 12 килограммов сыра. Сейчас Дмитрий варит каччоту с пажитником: сливочный сыр с нотками ореха.

"Получили молоко, мы его пастеризовали. Внесли сюда коагулянты закваски, именно способствующие аромату сыра" - сыровар, Дмитрий Козлов.

Сначала Дмитрий варит его при температуре 40 градусов. Когда сыворотка отделится, фермер вымешивает сырное зерно до нужной консистенции. Готовность определяет на глаз, но он - сыровар опытный.

"Зерно надо чувствовать рукой. Грубо говоря, должна быть упругость, оболочка зерна" - сыровар, Дмитрий Козлов.

К примеру, для жестких сортов зерно должно быть лишено влаги. Дмитрий даже сравнивает такую консистенцию с пенопластом.

Получившиеся зерно сыровар распределяет по формам. Буквально пару минут и переворачивает. Сыр час томится в тепле. Затем - в специальном солевом растворе. Как правило, рецептура индивидуальная - передается из поколения в поколение.

"Чем насыщеннее раствор, тем вкуснее сыр, тоже секрет вот в этом. Если просто разбавил вот так водичку соли у тебя сыр не получится" - сыровар, Дмитрий Козлов.

Идеальную корочку сыр приобретает в холодильнике. Там он хранится как минимум месяц. А дозревает уже в подвале . При влажности 85%. Как говорит Дмитрий: "Сыр, как вино, чем старше, тем вкуснее".

Юлия Шувалова, Семен Карпов

"Вести Владимир"