На ферме в Александровском районе изготавливают более 150 видов сыра и выращивают улиток

На ферме в Александровском районе изготавливают более 150 видов сыра и выращивают улиток

Секретные ингредиенты и семейные рецепты — основа итальянского сыроварения. На ферме в селе Новожилово Александровского района москвичка Екатерина Соколова изготавливает более 150 видов сыров, а также выращивает улиток. А на днях на ферме прошёл мастер-класс итальянского сыровара. Гастрономические тонкости итальянской и французской кухни узнала Полина Лаптева.

Азы традиционного сыроварения под руководством потомственного сыровара в четвёртом поколении осваивают начинающие сыроделы из Беларуси. Свою первую качотту итальянец Симон Монфредини засолил вместе с дедом в пять лет. Всю жизнь он учился, а последние 10 лет в России учит других, делится секретами приготовления самых необычных сортов сыра.

Симон Монфредини, сыровар (Италия):

— Это старые традиции, и я учу русских, как сделать традиционный сыр, крафтовый. Как итальянский, французский, немецкий... Мы учим варить сыр на натуральной системе, на крафтовой системе. Очень много разных видов сыра — более 200.

Международный обмен знаниями и опытом прошёл на ферме «Амбар» Екатерины Соколовой. Будущие мастера перенимают рецептуру и технологии — в теории и на практике.

Екатерина Соколова, владелица хозяйства «Амбар»:

— Это гораздо интереснее, чем онлайн-курсы, когда ты видишь картинку, но не чувствуешь. Для сыровара главное — чувствовать руками то, что ты делаешь.

Инна Соковец, Наталья Борисенко, предприниматели (Беларусь):

— У нас таких частных сыроварен в стране немного. Можно сказать, практически нет. Поэтому мы приехали — научиться, перенять опыт и впоследствии открыть свою сыроварню. Душевная компания. Всё очень точно и по существу. Мы получили бесценный опыт! Да, бесценный!

Сыроварение — одно из направлений работы фермы. Всего здесь изготавливают более 150 видов сыров. После внесения закваски в смесь добавляют натуральный фермент — эмульсию.

— Без этого не будет сыра. Сыр есть, когда есть sliuzo fermentas. Если фермента нет — не будет сыра, можно сделать кефир, йогурт, сметану — жидкий продукт.

После перемешивания вся консистенция приобретает вид желейной панна котты. Далее её разбивают до мелкой зернистой творожной массы, добавляют трюфель и разливают в формы. А пекорино романо ждёт полугодовая выдержка.

Вкус сыра зависит от качества и выбора первоначальных ингредиентов — молока, закваски и секретной сыворотки, а также от времени вызревания. Этот процесс может занимать от суток до 10 лет. Длительный период хранения добавляет хлопот: сырные головы нужно регулярно смазывать маслом и переворачивать, чтобы они хорошо пропитались и приобрели особый вкусовой оттенок. В этом на ферме помогает Сергей Талашманов.

— Эмменталь. Выдержка — примерно полтора года...

Хозяйство Екатерина Соколова унаследовала от своего мужа-военного. Теперь ежемесячно 100 килограммов сыра в виде гуманитарной посылки с фермы отправляется на передовую.

— Мы нарезаем их небольшими кусочками, чтобы досталось всем...

Ещё на своём приусадебном хозяйстве Екатерина занимается разведением французских улиток — Максима и Мюллер.

Екатерина Соколова, владелица хозяйства «Амбар»:

— Это моя жизнь, это моя любовь. Попробовав однажды улиток, я поняла, что хочу их выращивать, угощать и дарить людям. Хочу, чтобы люди их пробовали и наслаждались.

Улитки живут в естественной среде. Вылупившиеся моллюски находятся в теплице, пока не подрастут.

Полина Лаптева, корреспондент:

— После вылупления молодняк можно смело отправлять на вольный выпас. От малька до сбора нужно примерно 3–4 месяца, и за это время улитка активно растёт и ест.

Основу рациона составляет растущий листовой перко — смесь китайской капусты с редисом и кальцием. Всю эту растительность улитки съедят до конца лета. Чтобы они не расползлись, для моллюсков сконструирован барьер.

— Чтобы они не разбежались по всему нашему товариществу, а жили на своей территории. Он промазывается солью с саледолом. Они боятся соли — это ожог для них.

В сентябре здесь соберут около 2 тонн улиточного урожая. В отличие от виноградных улиток, у которых в пищу идёт только мышца, Мюллер и Максимус, вырастающие до 3 сантиметров, съедобны полностью. Да и время варки в разы меньше, а пользы больше...

— А теперь — дегустация! Наш максимус...

На вкус мясо улитки ни на что не похоже. Однако благодаря ореховому соусу и бургундскому вину деликатес приобретает неповторимый вкус.

— Не мясо, не рыба... Чистый протеин.

— Похоже на курицу.

— Вкусно, мне нравится!

Дегустация первой улиточной партии на ферме прошла успешно. Екатерина говорит: в Александровский район можно смело приезжать за новыми гастрономическими впечатлениями.

Полина Лаптева, Александр Чунаев. «Вести-Владимир».