"Наследие на тарелке": во Владимире возрождают купеческие гастрономические традиции

"Наследие на тарелке": во Владимире возрождают купеческие гастрономические традиции

Наследие на нашей тарелке. Во Владимире пытаются сохранить купеческую кухню как одну из достопримечательностей прошлого. В рамках проекта "Владимирская трапеза" вместе с Верой Куликовой познакомимся с купеческими традициями.

Лосевы, Тарасовы, Андреевы. Владимирская земля славилась своими купеческими династиями, которые оставили о себе добрую память. Благодаря пожертвованиям благотворителей Лосевых, во Владимире появился первый водопровод, самые красивые здания областной столицы построены из кирпича купца Тарасова.

Елисей Андреев торговал лесом и устроил набережную в виде дамбы для любимого города, а его сын Василий- жертвовал на храмы, содержал театральную труппу и издавал газету "Владимирец". Поскольку купцы люди были деловые , то и решали вопросы бизнеса часто за трапезой.

Елена Серопахова, управляющая рестораном:

- Купеческая трапеза- это очень сытная, многообразная, с большим количеством блюд. И к обеду готовились серьёзно и это было не только гастрономическое событие. Это, конечно, еще и социальное событие. Потому что на обед приглашали не только друзей, но и чтобы еще решать вопросы бизнеса. Купец- это деловой человек, который соответственно хочет, чтобы его бизнес только рос. Соответственно нужно решать вопросы.

Русские предприниматели знали толк и в делах и в застолье- рассказывает Елена Серопахова. Обед был главным способом продемонстрировать свой вес в обществе. Пригласить на обед важного партнера и "закатить пир горой" было важной частью деловой этики.

Ну а поскольку переговоры могли длиться часами, яств и напитков в обеденном меню было очень много. Попробовать некоторые блюда тех купеческих времен можно и в современном Владимире.

Елена Серопахова, управляющая рестораном:

- Наш сет купеческий состоит из основных блюд, которые мы как современные люди привыкли вкушать во время обеда для того, чтобы для нас было сытно. Это сет намазок, это уха, и обязательно к ухе стопочка хреновухи как это собственно и положено за купеческим обедом. На горячее у нас каша из полбы с куриными сердечками. Такая с остринкой. Ну и , конечно, это отдельный этап- это чаепитие.

На купеческом столе всегда была рыба. Стерлядь, осетрина, белуга паровая или запеченная . Особая строчка в меню- уха. Наваристая, с душой! Шеф-повар Артем Куклев и сейчас готовит ее в старых купеческих традициях.

Артем Куклев, шеф-повар:

- Уха у нас из осетровых рыб. Нам привозят свежую осетрину. Мы варим бульон на головах и хвостах осетра. В него уже добавляем уже свежие овощи и мы добавляем в осетрину еще немного, в осетровую уху добавляем еще лосось. У нас идет два вида рыбы: осетрина и лосось. Также добавляем туда немножко помидор и все это у нас подается с хреновухой.

На второе -горячая полба. Каша из дикой пшеницы. Для нас рецепт неожиданный. А вот наши предки такой сорт зерновых употребляли в пищу еще в 5-ом веке до нашей эры. В России полба стала очень популярной в 18 столетии. И кстати, современным гурманам, пора ее оценить за полезные свойства.

Артем Куклев, шеф-повар:

- У нее низкий гликемический уровень,поэтому она очень полезна даже для диабетиков. Мы ее отвариваем. Варится она у нас минут 40 и приобретает за счет этого ореховый вкус. Также мы добавляем туда уже сердечки куриные. Все это у нас томится в печи и еще мы добавляем немного помидор.

Вторых блюд на купеческом застолье могло быть не одно и не два. Предпочтение отдавали свинине и птице. Поросенок с хреном и сметаной , гусь с яблоками , вальдшнепы жареные, беф а ля мод с трюфелями, запеченная буженина , телячьи рульки- как говорится масштабно и добротно! Стол- как витрина успеха! Ну а его душа- русские пироги. К чаю на обед подавали кулебяки.

Закрытые пироги сложной формы с несколькими начинками, слоями, разделенные блинчиками, были очень популярны. Расстегаи- открытые пирожки с десятками различных составляющих : от визиги до грибов и ягод. Различные варенья- тоже традиция. Во Владимире и сегодня варят его из особой владимирской родительской вишни.

Вера Куликова , Александр Чунаев. "Вести -Владимир"